For et par måneder siden kom jeg ind i en samtale med en flok venner om bøf. Det startede som en debat om den bedste type klip, du kan få, men udviklede sig til sidst til en diskussion af de bedste madlavningsteknikker, og i slutningen af det begyndte vi alle lige at fortælle historier og mindes om de bedste bøffer, vi nogensinde havde spist.
Relateret læsning
- Sådan tilberedes en bøf i ovnen
- Sådan grilles den perfekte bøf
At være fyre startede denne samtale naturligvis en slags en-up mellem os alle. Hver person syntes at have en mere imponerende bøfhistorie end den sidste, og samtalen fik mig til at tænke - er der en øvre grænse for, hvor "god" en bøf kan være? Kunne du i teorien skabe "den ultimative bøf", hvis du fik den bedst mulige kødskæring, som mennesket kendte, og kogte den på den mest videnskabeligt perfekte måde?
Svaret er absolut ja. Jeg ved, fordi jeg gjorde det, og de resulterende bøffer var uden tvivl det bedste, jeg nogensinde har haft - miles foran alt, hvad jeg har bestilt på et ritzy steakhouse. Jeg mener ikke at tudse mit eget horn, men disse bøffer var så gode, at de med succes fik to dybe hårde veganere til den mørke side for en prøve.
For at tilberede din perfekte bøf på den mest videnskabeligt perfekte måde, skal du tilberede den sous vide.
Så hvordan laver man sådan storslået kød? Det er faktisk ret ligetil - men du skal bruge noget specielt udstyr til at trække det af.
Trin et er simpelthen at gå ud og få en dårlig kødskæring. Vi gik med en 60-dages tørre alderen udbenet filet mignon - men du vil måske rulle med en ribeye eller et porterhouse. Den type klip, du får, er op til dig, men du vil helt sikkert ringe rundt og finde en, der har været tørre i længere tid. Tør aldring koncentrerer oksekødets smag og tillader enzymer at nedbryde bindevævet, hvilket gør bøffen mere øm.
Når du er hjemme med dit ideelle snit, skal du modstå din trang til at fyre grillen op. For at tilberede din perfekte bøf på den mest videnskabeligt perfekte måde er du nødt til at skaffe dig en nedsænkningscirkulator og tilberede den sous vide.
Hvis du ikke er bekendt, er sous vide en madlavningsteknik, der involverer at placere mad i en lufttæt, vakuumforseglet pose og koge den i et kontrolleret vandbad med lav temperatur. På denne måde er du i stand til at holde vandtemperaturen ved den nøjagtige temperatur, som din mad skal nå, og efter en vis tid når enhver mad, du har placeret i badet, til sidst det ønskede temp uden enhver risiko for overkogning. Fordelen ved denne metode er, at madlavning ved lavere temperaturer generelt forhindrer madens cellevægge i at sprænge, hvilket hjælper med at gøre det mere saftigt og tilbageholde næringsstoffer. Sous vide gør det også muligt for hårdt kollagen i kødets bindevæv at blive hydroliseret til gelatine uden overophedning af proteinerne, hvilket generelt får kød til at miste fugt og udvikle en hårdere struktur.
Booker & Dax Booker & DaxMen sous vide alene vil ikke gøre din bøf perfekt. Det vil koge det medium sjældent hele vejen igennem, men giver dig ikke noget af den velsmagende bruning udefra. Så for at afslutte det ordentligt skal du skaffe dig en blæselampe og en særlig vedhæftet fil kaldet en Searzall.
Designet af de gale forskere hos Booker & Dax, er Searzall dybest set en armatur, der passer til enden af enhver standardblæsere og gør det bedre til madlavning. Det virker ved at tvinge flammen gennem to lag af varmebestandigt legeringsnet, hvorved flammen distribueres og få den til at stråle ud på en mindre direkte måde. Den diffuse varme hjælper med at tilberede mad mere jævnt og eliminerer også den gasagtige smag, som fakler ofte giver i de fødevarer, de sår.
Derefter er du færdig. Grib en bøfkniv og gå nødder!