Olena Danileiko / 123rf Uanset om du er vært for en Super Bowl-fest, en brætspilaften eller bare vil have en bid til filmaften, er kyllingevinger en af de store snackfødevarer. Der er masser af metoder og endeløse opskrifter, men hvis du virkelig vil lave de ultimative, sprøde vinger, kan det hjælpe at tage noget videnskab i betragtning.
Brug lidt tid på et hønsegård, og du vil bemærke, at de ikke er store i luften. De kan, men den begrænsede vingeanvendelse betyder, at deres bryster og vinger har lavere niveauer af myoglobin sammenlignet med deres lår og ben. At myoglobin - et protein, der hjælper med at levere ilt til muskler, der bruges til udholdenhed - er det, der får mørkt kød til at virke mørkt. Mørkt køds øgede mængde fedt og bindevæv betyder, at det har brug for mere tilberedningstid og højere varme. Bryster og vinger - som begge er hvidt kød, ifølge College of Agriculture ved University of Kentucky - skal behandles lidt anderledes, når du tilbereder det.
Huden-ny
I Cook's Sciencefra Cook's Illustrated ser America's Test Kitchen et grundigt kig på, hvad der gør vinger unikke. De har et andet forhold mellem kød til hud og knogler end nogen anden kødskæring på fuglen, inklusive mængden af kollagen i huden. ”Mængden - og arten - af dette kollagen påvirker i høj grad, hvordan kyllingevingerne koges,” ifølge bogen. Ved 135 grader Fahrenheit begynder kollagenet at blive klistret og holder kødet saftigt.
Den perfekte kyllingevinge, siger Test Kitchen-teamet, har sprød hud og saftige indvendige sider: “Når du laver dem på egen hånd - grillning, stegning eller ristning - er det vigtigt at dehydrere huden og gøre fedtet så huden kan blive sprød , ikke blød. ” Brining gør dem fugtige, men tilføjer også for meget fugt til huden. Saltning er bedre ifølge Cook's. Nogle andre tip inkluderer at springe over sauceovertrækket og bruge en blanding af majsstivelse og skummet mælk: Majsstivelsen "sprød hurtigere op end bare hud" og mælkens "protein og lactose gennemgår hurtigt Maillard-reaktionen og producerer dyb bruning på rekordtid." Opskriften opfordrer også til at lade kyllingen lufttørre i køleskabet i op til 24 timer før madlavning for at hjælpe dejen holde sig til vingerne.
Dobbelt steg
Det er dog ikke den eneste måde at gøre det på. Efter meget eksperimentering besluttede J. Kenji López-Alt, over på Serious Eats, at dobbeltstege sine vinger var vejen at gå. Enten på komfuret eller i ovnen koger du kyllingen i olie, men brun den ikke. Du kan fryse kyllingen indtil spildag og derefter smide den i 400 graders olie, indtil den er gyldenbrun og sprød. López-Alt indrømmer, at det er ekstra arbejde, men du kan lave den første steg dagen før.
Du kan finde hans opskrift på Serious Eats, mens den Cook's opskriften er nedenfor.
Crispy Fried Chicken Wings
Serverer 6 til 8
Efter trin 1 kan vingerne fryses i op til en måned; optø ved stuetemperatur i 30 minutter, før du fortsætter. Brug en hollandsk ovn med plads til 6 liter eller mere til denne opskrift.
- 3 pund kyllingevinger, skåret i samlinger, vingespidser kasseret
- Kosher salt
- 2 liter vegetabilsk olie
- 1 kop majsstivelse
- ½ tsk bagepulver
- ¾ kop skummetmælk
- Kast vingerne med 2 teskefulde salt og spred det i et jævnt lag på risten i rimmet bageplade. Kølevinger, udækkede, i mindst 8 timer eller op til 24 timer.
- Tilsæt olie i en stor hollandsk ovn, indtil den måler ca. 1 ½ tommer dyb og opvarm over medium høj varme til 375 grader. I en stor skål piskes majsstivelse og bagepulver sammen; pisk mælk til glat. Arbejd med op til 8 vinger ad gangen, dypp vinger i dejen og tilsæt forsigtigt med olie. Steg vinger, juster brænderen efter behov for at opretholde olietemperaturen mellem 325 og 330 grader, omrør lejlighedsvis, indtil vingerne bliver dybe brune og sprøde, 7 til 10 minutter. Afløb vinger på papirhåndklædeforlagt plade, overfør til serveringsfad og server straks med dip. Returner olie til 375 grader, og gentag med resterende vinger i partier på op til 8.
Til buffalo dip, Cook's anbefaler at bruge 4 spsk usaltet smør, ½ kop varm sauce, 2 spsk Tabasco sauce, 2 teskefuld cidereddike og 1 tsk majsstivelse. Smelt smørret over svag varme, pisk de resterende ingredienser sammen i en lille skål, pisk derefter blandingen i smørret og lad det simre hurtigt.
